Jolie galette à la frangipane et rhum feuilletage 100% maison

Recette galette des rois 6 personnes pâte feuilletée maison

AH!!!!! la galette on l’aime et on l’adore même! mais quoi de mieux et quelle satisfaction de la faire soi même. Avec la flambée des prix des matières premières et les prix exorbitants dans de nombreuses boulangeries, il est très intéressant de la faire nous même.
Ici une galette des rois traditionnelle à la crème frangipane avec une pâte feuilletée maison façon Philippe Conticini.
J’ai essayé des feuilletages rapides c’est à dire qu’on doit enchaîner 5 tours d’affilé sans pose et laisser reposer la pâte au frigo avant de la cuire et j’ai essayé la recette de pâte feuilletée sur 2 jours en enchaînant 2 tours avec temps de pose de 4/5 h minimum entre 2 tours.
Il y a pas photo plus la pâte repose plus on aura de beaux feuillets et les arômes de beurre se diffuseront dans la pâte. Les feuillets seront mieux développer à la cuisson et aura une galette plus épaisse. Donc il faut avoir du temps devant soi pour avoir une belle pâte feuilletée et donc une magnifique galette! ;))
Quel beurre choisir?
Dans cette recette j’utilise un beurre de barattre c’est un beurre un peu plus sec et donc parfait pour les tourages ca évitera que le beurre fonde de trop et se réchauffe durant les tourages. Donc pas de beurre mou style elle et vivre, celui ci on l’utilisera pour la crème frangipane.
L’idéal est de faire la pâte sous 2 jours, première journée faire 4 tours et la deuxième les 2 derniers tours, la pâte reposera toute la nuit entre temps.
Ce n’est pas très sorcier à faire mais il faut s’entraîner c’est comme tout!
Crème frangipane ou crème d’amande?
Il y a deux possibilités soit on fait une crème pâtissière et une crème d’amande et on incorpore un peu de crème pâtissière dans la crème d’amande pour la rendre plus légère ou soit on fait uniquement une crème d’amande. J’essaye de faire les deux pour voir quelle recette sera la meilleure. On peut la faire également à la frangipane noisette et pralin voir la recette sur le blog.
Poudre d’amande? jamais de premier prix ou déjà toute faite elles ont aucun goût, prendre amandes effilées ou amandes brutes qu’on mixera nous même sur lesquelles on enlèvera la peau, cela permettra d’avoir un bon goût d’amande.

Ingrédients pâte feuilleté pour galette de 6 personnes:

• 300 gr de farine T45
• 260 gr de beurre de barattre
• 7 gr de sel
• 145ml d’eau

Ingrédients crème amande

• 50 gr de beurre
• 50 gr de sucre
• 150 gr de poudre d’amande
• 1 œuf
• rhum, cointreau et arôme d’amande amer

                        +

crème pâtissière en petite quantité: 

• 15 cl de lait
• 15 gr de maizena
• 1 jaune d’œuf
• 20 gr de sucre
• arôme vanille / 1/3 de gousse de vanille

Faire la crème frangipane la veille de la cuisson de la galette
La vraie recette de la frangipane est la crème d’amande dans laquelle on va incorporer une petite quantité de crème pâtissière.
Pour la crème pâtissière: verser le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux, dans un saladier ajouter le jaune d’œuf+ sucre et battre à la main jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, et ajouter la maizena. Une fois le lait bien chaud on le verse dans le saladier avec le jaune, le sucre et maizena. On délaye bien et on re verse le tout dans la casserole et on ne cesse de remuer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois à la bonne consistance de crème on ajoute un peu de rhum durant la cuisson. On verse la crème une fois cuite dans un saladier froid et on rajoute à cru un petit peu de rhum et de cointreau selon les goûts.

Crème amande: sans un saladier en verre on place notre beurre pommade, (mettre le saladier sur une plaque un peu chaude pour le réchauffer un petit peu), on ajoute le sucre on remue jusqu’à ce que le tout soit mousseux, on ajoute notre poudre d’amande mixée puis  l’œuf, tout dans l’ordre.
On rajoute un peu de fleur de sel et arôme d’amande amère.
On pèse 100 gr de crème pâtissière froide et on l’ajoute à notre crème d’amande. Et notre frangipane est prête!
On peut la congeler dans un cercle rétractable de pâtisserie 3 cm de diamètre de moins que la galette, ou la mettre directement sur la galette avant cuisson.

1 Faire la détrempe et le beurre pour pâte feuilletée:

 Faire fondre les 30 gr de  beurre et laisser refroidir un peu, dans la cuve du robot: ajouter farine, sel, beurre fondu et l’eau, battre à la vitesse 1 pendant 5 minutes. Bouler la pâte et la fariner et couper la pâte en forme de croix, plastifier la et la laisser reposer 20 minutes.

Pendant que la détrempe repose, préparer le patron pour le beurre pour vous facilitez la tâche. On peut faire un patron pour avoir une bonne taille de beurre par rapport à la pâte. Couper une feuille de 21 cm sur 14 cm, la placer au milieu d’une feuille de papier sulfurisée et rabattre les bords et on aura l’empreinte du beurre.
Couper le beurre en tronçons réguliers et les mettre au milieu du papier sulfu rabattre les bords et à l’aide du rouleau écraser le beurre pour avoir une couche régulière. Placer le beurre au frigo pour pas qu’il se réchauffe.

2 Etaler détrempe et prendre les mesures

Une fois la détrempe reposée, on va fariner notre plan de travail et étaler notre pâte en forme de rectangle, la pâte doit être à la même largeur que le beurre en laissant à peine un peu de marge sur les côtés. On place notre beurre avec le papier sulfu pour voir si c’est à la même taille et on referme la détrempe sur le beurre (toujours enfermé dans le papier, il s’agit juste de prendre les mesures) et étirer la pâte pour voir si elle se referme bien sur le beurre. Une fois la détrempe au bon format on la plastifie et on place notre beurre toujours enfermé dans le papier et notre détrempe au frigo pendant 1 heure.

3 Placement du beurre et faire les 2 premiers tourages

On sort la détrempe du frigo ainsi que le beurre et ils doivent être de la même texture pas la même température mais la même texture au toucher.
On place notre beurre au milieu de la pâte et on referme le tout en l’étirant, on tire la pâte sur les côtés ou il y a le beurre et on appuie sur les fermetures à l’aide des doigts.
A l’aide du rouleau on appuie sur les extrémités pour souder la pâte et on appuie sur la fermeture centrale, on fait des bosses en appuyant toute le long de la pâte on ré appuie sur les bosses pour que la pâte s’étale toute droite. (ON APPUIE PAS TROP FORT POUR NE PAS ECRASER LES FEUILLETS)

photo tourages pâte feuilletée

On farine le plan de travail et notre pâte en éliminant l’excès au pinceau, (très important) . On étale la pâte bien devant soi en conservant les angles bien droits, les remodeler à l’aide de nos doigts pour conserver un beau rectangle. On farine encore, on enlève l’excès au pinceau, et on plie la pâte comme un portefeuille, on la rabat: rabattre la première partie au milieu du rectangle et puis l’autre en étirant les bords afin d’avoir un beau rectangle bien droit. On tourne notre pâte sur la droite en faisant 1/4 de tour en s’assurant que la fermeture de la pâte soit sur notre droite et on ré enchaîne de la même manière pour le deuxième tour sans temps de pose.

Laisser reposer 4/5 heures au frigo, plus elle repose mieux c’est!

4: Faire 2 autres tourages:

4 heures après on sort notre pâte du frigo on re farine notre plan de travail et on enchaîne avec 2 tours consécutifs sans pose.

Placer notre pâte emballée au frigo et la laisser jusqu’au lendemain.

5) faire les 2 derniers tourages

Le lendemain faire les 5 ème et 6 ème tours  consécutifs et la laisser reposer au frigo quelques heures pour pouvoir l’utiliser le jour même ou encore la laisser au frigo jusqu’au lendemain . On peut la faire 2 jours avant son utilisation, plus elle repose mieux c’est.

6: Le lendemain confection galette
Préparer les 2 carrés de pâte

On découpe notre pâte en deux et on peut voir les feuillets de pâte si on a bien réaliser les tourages. On va étaler chaque partie de pâte en faisant un carré de 3/4 mm d’épaisseur maximum, en farinant bien le plan de travail et les carrés de pâtes. Mettre les pâtes l’une sur l’autre en les farinant bien pour ne pas qu’elles collent et plastifier le tout. Remettre au frigo 30 minutes.

Garnir la galette

On récupère nos pâtes du frigo, on farine notre planche en bois on place le premier carré de pâte, on place notre cercle de 25 cm, on ajoute la crème frangipane congelée ou non. On place la fève, et on badigeonne le contour avec de l’eau surtout pas d’œuf et on re ferme avec le 2 ème carré de pâte. On place notre cercle a 3 cm de la crème et à l’aide d’un cuter ou couteau ultra aiguisé on découpe la pâte. Garder les chutes pour des décors ou congeler la pour faire des friands futurs.

Retourner la galette et la dorer

On retourne la galette sur une plaque de cuisson avec papier sulfu, on chiquette les bords avec le dos d’un couteau pour souder les 2 cercles de  pâte ensemble et on dore avec le jaune d’œuf et la c à café de crème. On place 30 minutes au frigo, et on re dore une deuxième fois, on dessine, on pique 4 fois nord, sud, est , ouest et on place les décors feuilletés si vous en avez: étoiles, feuilles ect…On replace 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 225 degrés et cuire 50 minutes à 180 degrés.

Les secrets pour la réussite de la galette:

• Les temps de repos après chaque 2 tourages consécutifs, plus ca repose mieux c’est!
• Conserver un rectangle avec des angles bien droits durant tous les tourages
• Bien fariner le plan de travail et la pâte tout le long en enlevant l’excès de farine sinon les feuillets peuvent se décoller à la cuisson
• un beurre bien sec pas trop humide
• farine T45, manéable vous n’aurez pas de difficulté à étaler la pâte
• cercles de pâte doivent être de 4 mm pas plus de 5, sinon la galette aura des difficultés à cuire. 
• Dorer la galette 2 fois a 30 minutes d’intervalle elle brillera sans rajouter de sirop
• Préchauffer le four à 225 degrès pour que les feuillets cuissent bien
• Ne pas étaler la pâte trop finement durant les tourages, (il ne faut pas écraser les feuillets).